Vieillissement continental, tropical ou… spatial?!

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Dans le monde du rhum, probablement plus que dans celui de n’importe quel autre spiritueux, le lieu choisit pour le vieillissement a une importance cruciale et cela pour différentes raisons.

Il est établi que le lieu de vieillissement impact sur l’alcool durant le contact avec le bois (du fût) en fonction des conditions de conservation et donc de stockage de celui-ci. Le résultat peut donc être affecté en fonction du climat du lieu où est vieillit l’alcool, qu’il soit stocké dans un climat tempéré, également dit “continental” comme ceci peut-être le cas pour le whisky en Écosse par exemple, ou tropical comme pour le rhum dans les îles, où la température moyenne et le niveau d’humidité sont souvent beaucoup plus élevé à longueur d’année, ce qui a comme effet que la part des anges en soit ainsi décuplée.

La configuration du chai de vieillissement prend également de l’importance. L’alcool vieillira différemment dans un chai climatisé par rapport à un chai en partie enfui sous terre (Chamarel  Île Maurice) par exemple, ou  encore à des fûts stockés dans des conteneurs en métal sur lesquels tape le soleil à longueur de journée (Montebello  Guadeloupe). Ici aussi, la part des anges et la concentration du liquide dans le fût varieront en fonction de ces éléments.

Vient ensuite la main de l’homme, qui vient tourner ces fûts (ou non) de manière régulière (ou non) pour que le liquide entre en contact avec les différentes douelles de ce dernier et puisse ainsi extraire le plus d’arômes possibles du bois.

Vous l’aurez donc bien compris, la température et la surface de contact entre le liquide et le bois sont deux facteurs majeurs pour un vieillissement en bon et du forme.

L’être humain a malgré cela toujours été curieux et astucieux pour trouver d’autres moyens de faire évoluer l’alcool afin d’en contrôler le vieillissement d’une manière ou d’une autre pour au final éventuellement en maîtriser les arômes.

Des vieillissements de vin ou même de rhumen milieu aquatique sont par exemple en cours actuellement dans différentes parties du Monde, car au fond de l’Océan, la température et la pression sont beaucoup plus stables.

Cependant, les producteurs de whisky ont été encore plus loin en s’intéressant de plus près au vieillissement spatiale et ceci pourrait dans un futur plus ou moins proche également s’appliquer au rhum.

Entre 2011 et 2014, la distillerie écossaise Ardberg a envoyé des échantillons de whisky à l’ISS (International Space Station) qui gravite autour de notre planète bleue à la vitesse de 27724km/h, 15 fois par jour, afin de procéder à des essais de vieillissement d’alcool dans l’Espace.

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N’ayant, dans un premier temps, pas pu faire l’expérience à grande échelle et y envoyer directement plusieurs barriques, les échantillons ont été conservés dans des MixStix (une technologie développée par la société NanoRacks), qui ont pour but de tester la réaction de différents liquides sous l’effet de la micro-gravité (gravité quasi-nulle) et qui sont régulièrement utilisés sur la station spatiale internationale.

Ces tubes contenaient donc de l’alcool fraîchement distillé, mélangé à des copeaux de bois. On indique que le ratio entre copeaux de bois et alcool était beaucoup plus élevé que le rapport entre l’alcool et un fût aurait ordinairement sur Terre, mais des tubes contenant le même ratio alcool/bois, provenant de la même distillation ont été conservés sur Terre durant la même période pour servir de base de comparaison au retour des échantillons.

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Deux effets sont donc à prendre en compte lors du vieillissement spatial. Le premier étant la précédemment citée micro-gravité, qui a donc comme effet que les particules dans les tubes ne soient pas “scotchées” aux parois des tubes à essais, mais voltigent librement à l’intérieur, ce qui donne un contact différent entre l’alcool et le bois.

Le deuxième effet étant la constance de la température dans l’Espace.

Selon le Dr Bill Lumsden de chez Ardberg, en comparant les échantillons revenus de la station spatiale et ceux conservés sur Terre, les deux liquides ont vieillit différemment.

Voici les retours de dégustation des deux types d’échantillons:

Échantillon de contrôle  58.4% (ABV), réduit à 26% pour la dégustation –

Nez – Très boisé, notes de bois de cèdre, fumée douce et vinaigre balsamique vieilli. Des notes de raisins secs, de caramel à la mélasse, de vanille et d’oranges brûlées. Très réminiscent d’un style Ardbeg âgé.

Bouche – Bouche sèche, saveurs boisées / balsamiques, fumée douce et huile de clou de girofle. Un fruité lointain (pruneaux / dattes), quelques notes de charbon et antiseptiques. L’arrière-bouche est longue, persistante et typiquement Ardbeg, avec des saveurs de fumée douce, de bois de bruyère, de goudron et de fudge sucré et crémeux.

Échantillon de l’ISS  56.0% (ABV), réduit à 26% pour la dégustation –

Nez – Intense et arrondi, avec des notes de fumée antiseptique, de caoutchouc, de poisson fumé et une note curieuse et parfumée, comme le cassis ou la violette. Notes boisées puissantes, des notes de graphite et de la vanille. Cela conduit ensuite à des notes très terre / terre, un arôme savoureux et costaude, puis des notes de glace au rhum et aux raisins.

Bouche – Un profil aromatique très concentré, avec des fruits fumés (pruneaux, raisins, prunes et cerises sucrées), de la fumée tourbée terreuse, de la menthe poivrée, de l’anis, de la cannelle et du bacon fumé ou du jambon fumé hickory. L’arrière-goût est piquant, intense et long, avec des notes de bois, de pastilles antiseptiques et de fumée caoutchouteuse.

Le Dr Lumsden insiste cependant sur le fait qu’en dégustant le whisky vieillit dans l’Espace, il y a remarqué des notes et arômes qu’il n’avait jamais encore rencontré sous cette forme lors de dégustations précédentes, ce qui rendait l’alcool plus complexe, et que ceci ouvrirait des portes vers de nouveaux arômes et donc de nouvelles possibilités.

Depuis cette expérience, la société japonaise Suntory, productrice du fameux whisky Yamazaki, a (en 2015) également envoyé des échantillons de leur whisky dans l’espace pour essayer d’y comprendre son évolution, pour une durée de 1000 jours (environ 3 ans). Pour ce faire, ils y ont non-seulement envoyé des échantillons d’alcool fraîchement distillés, mais également un whisky vieillit de 21 ans afin de constater une éventuelle évolution supplémentaire de ce vieil alcool.

En attendant le retour de ces échantillons, nous nous demanderons bien de quelle manière évolueraient les différents rhums des différents continents de notre Terre dans l’Espace. Peut-être est-ce un peu fou, peut-être même de la fiction, ou bien simplement l’avenir de la canne à sucre. En tout cas, le chai extra-terrestre n’existe pas encore et en attendant que nous désignions E.T. comme maître de chai, je vous propose de déjà déguster la multitude de rhums à notre portée. 

 

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